鰻魚的品種及產地

現今世界上的鰻魚種類共有18種,而台灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。其餘16種,分布於印度至太平洋一帶,包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。

台灣所產鰻線計有4種,以溫帶種類的日本鰻(白鰻)最多。日本鰻分布於日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域,屬降河性迴游魚類,棲息於河川底層與洞穴後,通常在夜間活動,以魚蝦及其他大型底棲動物為食。體延長狀,尾部側扁,鱗片細小而埋藏於皮下,體表無任何花紋,體背部為深灰色略帶綠色,腹部為白色,其最大體型可達130公分,通常為60~90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城,常見的烹調方式多用於煮湯、紅燒,或大部分以加工製成作成蒲燒鰻。

台灣所產的其餘三種鰻類分別為1.鱸鰻、2.太平洋雙色鰻及3.西里伯斯鰻,這三種為熱帶、亞熱帶種,分布於台灣以南,在台灣的出現量少,尤其後兩者,僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似,但體型較粗短,身體背側為褐色,佈滿了不規則的黃綠色斑塊,腹部為乳白色,其最大體長可達160公分,通常為60~100公分,大多分布於印度與西太平洋之間的淡水域,在台灣已經列為保育類魚種,市場上所販售的鱸鰻多屬進口,最長佐以中藥材燉煮食用。

而日常食用的薯鰻、錢鰻,與日本鰻同屬於鰻鱺目(Anguilliformes),但其為鯙科魚類,主要分布於熱帶及亞熱帶溫暖的海域,僅有少數種類可生存於溫帶。鯙類種類繁多,體延長成圓柱狀,大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒,體色鮮豔多變,斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調後供食用,由於體表的黏液腥味較重,烹調時多以紅燒或藥燉處理;另外也可將鯙類對半縱向剖開,曬乾醃製加工處理後食用。

另外屬於海鰻科(Muraenesocidae)的灰海鰻也是常見的一類,廣泛分布於印度西太平洋海域及紅海,多棲息於台灣四周沿海泥沙底海域,以底棲魚、蝦為食物,性兇猛,在民國七十年以前,海鰻是拖網漁船的大宗漁獲,價格十分便宜,是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚乾及鰻魚羹的主要材料;其魚鰾可食,肝可提煉魚肝油。

日本鰻(白鰻)日本鰻(白鰻)

灰海鰻 灰海鰻

錢鰻 錢鰻

薯鰻薯鰻

鱸鰻 鱸鰻

台灣鰻魚養殖史

台灣鰻魚養殖是從民國五十年代開始的,民國五十八年產量僅有1,571公噸,到了民國七十九年產量卻已高達55,837公噸,二十年間成長了15.51倍以上。歸納其原因為,台灣處於亞熱帶,氣候即自然條件均十分適合鰻魚生長,再加上業者不斷地改良養殖技術、加強經營管理,與政府大力輔導,使得台灣鰻魚產業維持穩定成的趨勢。

台灣鰻魚養殖業,約分為以下四個階段:

一、萌芽階段:此時期是摸索階段。是指民國四十年代初期,水產試驗所開始從事改良養殖的試驗,此階段養殖面積及產業極少。

二、幼苗供應階段:以出口鰻苗為主的階段。民國五十六年,由於日本國內鰻魚供應不足,但台灣的養殖技術尚未成熟,所以業者出口鰻苗以供應日本市場的需求。

三、快速成長(六○年代)階段:此時期為我國鰻魚產業的黃金時期。民國六十年代,由於台灣養殖技術日趨成熟,加上日本市場的大量需求,促使台灣鰻魚產業迅速成長。

四、穩定發展階段:此時期的重點為台灣本土內銷市場的開拓。民國七十年代以來日本市場漸趨穩定,日本本土成鰻生產力大幅提升,而此時台灣業者積極開發本土市場,鰻魚產量趨於穩定。

鰻魚的選購與保存

一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。品質良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件:一、魚身柔軟而青藍色者。二、含適度的脂肪。三、無異嗅味者。四、味道鮮美者。五、適合耐久畜養者。

另外,選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質紋路細緻,表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝,需注意是否有真空不良情形。保存需於-18℃以下冷凍保存一年,若於冷藏狀態,一般只可保存7天。

冷凍蒲燒鰻解凍方式有以下幾種:

一、流水解凍:是將冷凍蒲燒鰻以流動的水解凍,時間約10分鐘。

二、冷藏解凍:將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍,但需在烹調前一天先行解凍。

三、微波解凍:將冷凍蒲燒鰻從包裝中取出裝盤,放入微波爐中解凍,加熱後可直接食用。長燒鰻所需時間為5分鐘、蒲燒鰻片為3分鐘、短尺鰻串為1分30秒。

四、烤箱解凍:將蒲燒鰻從包裝中取出,置於烤盤,放入烤箱中以180℃烘烤解凍,可直接食用。長燒鰻所需時間為10分鐘、蒲燒鰻片為8分鐘、短尺鰻串為5分鐘。

五、水煮解凍:將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約3~5分鐘解凍,加熱後可直接食用。

鰻魚的營養價值

曾幾何時「蒲燒鰻定食」、「冷凍蒲燒鰻」也常見於台灣街道上,除了驚嘆外,實感資訊的發達。以往台灣鰻魚常見是食補的好材料,尤其是老人家,大多搭配中藥藥材,如;枸杞。而現在台灣土產的鰻魚較少,目前常見使用的有灰鰻、日本鰻及歐洲鰻。

 

白鰻(日本鰻)、歐洲鰻成份比較

 

粗蛋白

粗脂肪

白 鰻

16.1

16.8

歐洲鰻

15.78

26.09

 

每100公克白鰻、灰鰻所含營養成份

 

一般成份

礦物質

維生素

營養成份

熱量

蛋白質

脂肪

醣類

維生素A

維生素B1

維生素B2

菸鹼酸

維生素C

單  位

大卡

公克

公克

公克

毫克

毫克

毫克

毫克

毫克

I.U

毫克

毫克

毫克

毫克

白 鰻

270

11.1

6.3

0.1

95

230

1.0

65

250

4700

0.75

0.35

3.7

1

灰 鰻

97

20.5

1.0

±

62

245

0.3

83

377

410

0.06

0.04

3.3

1.5

資料來源:台灣區鰻魚發展基金會www.eel.org.tw

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