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鰻魚的品種及產地

現今世界上的鰻魚種類共有１８種，而台灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。其餘１６種，分布於印度至太平洋一帶，包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。

台灣所產鰻線計有４種，以溫帶種類的日本鰻（白鰻）最多。日本鰻分布於日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域，屬降河性迴游魚類，棲息於河川底層與洞穴後，通常在夜間活動，以魚蝦及其他大型底棲動物為食。體延長狀，尾部側扁，鱗片細小而埋藏於皮下，體表無任何花紋，體背部為深灰色略帶綠色，腹部為白色，其最大體型可達130公分，通常為60~90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城，常見的烹調方式多用於煮湯、紅燒，或大部分以加工製成作成蒲燒鰻。

台灣所產的其餘三種鰻類分別為1.鱸鰻、2.太平洋雙色鰻及3.西里伯斯鰻，這三種為熱帶、亞熱帶種，分布於台灣以南，在台灣的出現量少，尤其後兩者，僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似，但體型較粗短，身體背側為褐色，佈滿了不規則的黃綠色斑塊，腹部為乳白色，其最大體長可達160公分，通常為60~100公分，大多分布於印度與西太平洋之間的淡水域，在台灣已經列為保育類魚種，市場上所販售的鱸鰻多屬進口，最長佐以中藥材燉煮食用。

而日常食用的薯鰻、錢鰻，與日本鰻同屬於鰻鱺目（Anguilliformes），但其為鯙科魚類，主要分布於熱帶及亞熱帶溫暖的海域，僅有少數種類可生存於溫帶。鯙類種類繁多，體延長成圓柱狀，大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒，體色鮮豔多變，斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調後供食用，由於體表的黏液腥味較重，烹調時多以紅燒或藥燉處理；另外也可將鯙類對半縱向剖開，曬乾醃製加工處理後食用。

另外屬於海鰻科（Muraenesocidae）的灰海鰻也是常見的一類，廣泛分布於印度西太平洋海域及紅海，多棲息於台灣四周沿海泥沙底海域，以底棲魚、蝦為食物，性兇猛，在民國七十年以前，海鰻是拖網漁船的大宗漁獲，價格十分便宜，是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚乾及鰻魚羹的主要材料；其魚鰾可食，肝可提煉魚肝油。

日本鰻(白鰻)

灰海鰻

錢鰻

薯鰻

鱸鰻

台灣鰻魚養殖史

台灣鰻魚養殖是從民國五十年代開始的，民國五十八年產量僅有1,571公噸，到了民國七十九年產量卻已高達55,837公噸，二十年間成長了15.51倍以上。歸納其原因為，台灣處於亞熱帶，氣候即自然條件均十分適合鰻魚生長，再加上業者不斷地改良養殖技術、加強經營管理，與政府大力輔導，使得台灣鰻魚產業維持穩定成的趨勢。

台灣鰻魚養殖業，約分為以下四個階段：

一、萌芽階段：此時期是摸索階段。是指民國四十年代初期，水產試驗所開始從事改良養殖的試驗，此階段養殖面積及產業極少。

二、幼苗供應階段：以出口鰻苗為主的階段。民國五十六年，由於日本國內鰻魚供應不足，但台灣的養殖技術尚未成熟，所以業者出口鰻苗以供應日本市場的需求。

三、快速成長（六○年代）階段：此時期為我國鰻魚產業的黃金時期。民國六十年代，由於台灣養殖技術日趨成熟，加上日本市場的大量需求，促使台灣鰻魚產業迅速成長。

四、穩定發展階段：此時期的重點為台灣本土內銷市場的開拓。民國七十年代以來日本市場漸趨穩定，日本本土成鰻生產力大幅提升，而此時台灣業者積極開發本土市場，鰻魚產量趨於穩定。

鰻魚的選購與保存

一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。品質良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件：一、魚身柔軟而青藍色者。二、含適度的脂肪。三、無異嗅味者。四、味道鮮美者。五、適合耐久畜養者。

另外，選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質紋路細緻，表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。保存需於－18℃以下冷凍保存一年，若於冷藏狀態，一般只可保存7天。

冷凍蒲燒鰻解凍方式有以下幾種：

一、流水解凍：是將冷凍蒲燒鰻以流動的水解凍，時間約10分鐘。

二、冷藏解凍：將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，但需在烹調前一天先行解凍。

三、微波解凍：將冷凍蒲燒鰻從包裝中取出裝盤，放入微波爐中解凍，加熱後可直接食用。長燒鰻所需時間為5分鐘、蒲燒鰻片為3分鐘、短尺鰻串為1分30秒。

四、烤箱解凍：將蒲燒鰻從包裝中取出，置於烤盤，放入烤箱中以180℃烘烤解凍，可直接食用。長燒鰻所需時間為10分鐘、蒲燒鰻片為8分鐘、短尺鰻串為5分鐘。

五、水煮解凍：將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約3~5分鐘解凍，加熱後可直接食用。

鰻魚的營養價值

曾幾何時「蒲燒鰻定食」、「冷凍蒲燒鰻」也常見於台灣街道上，除了驚嘆外，實感資訊的發達。以往台灣鰻魚常見是食補的好材料，尤其是老人家，大多搭配中藥藥材，如；枸杞。而現在台灣土產的鰻魚較少，目前常見使用的有灰鰻、日本鰻及歐洲鰻。

資料來源:台灣區鰻魚發展基金會www.eel.org.tw